Mitä yhteistä on hapankaalilla ja meetvurstilla?  

Ensi silmäyksellä ei ehkä juuri mitään – toinen on hapatettu kaali, toinen mausteinen kestomakkara. Silti niiden valmistuksessa on yllättävän paljon samaa.   
   
Sekä hapankaalissa että meetvurstissa molemmissa hyödynnetään fermentointia eli hapattamista, jossa mikro-organismit, aika ja tarkoin hallittu prosessi muuttavat raaka-aineen ominaisuuksia. Fermentointi on viime vuosina noussut näkyväksi ruokailmiöksi. Kimchi, kombucha, hapanjuurileipä, miso ja erilaiset hapatetut kasvikset ovat löytäneet tiensä ravintoloihin ja kotikeittiöihin. Menetelmä itsessään ei kuitenkaan ole uusi. Fermentointi on yksi vanhimmista tavoista säilöä ruokaa ja samalla kehittää sen makua.  

Mikrobit tekevät osan työstä  

Fermentoinnissa mikro-organismit käyttävät raaka-aineen sokereita ja muita yhdisteitä ravinnokseen. Prosessin seurauksena syntyy esimerkiksi happoja, jotka muuttavat ruoan makua, rakennetta ja säilyvyyttä.  

Hapankaali on tästä tuttu esimerkki. Kaali ja suola käyvät läpi maitohappokäymisen, jonka seurauksena kaalin happamuus lisääntyy ja rakenne muuttuu. Fermentointi antaa hapankaalille sen tunnusomaisen kirpeän maun ja auttaa myös säilyttämään sitä.  

Sama periaate pätee meetvurstiin: fermentointi on osa sen kypsytysprosessia.   

Meetvursti ei kypsy uunissa  

Kotivaran meetvurstin valmistuksessa fermentointi on osa 4–5 viikon mittaista kypsytysprosessia. Makkaramassa ruiskutetaan kuoriin tangoiksi, minkä jälkeen tangot viedään kypsytykseen. Meetvurstia ei kypsennetä lämmöllä, vaan fermentoimalla, kuivaamalla ja kylmäsavustamalla. Lämpötila pysyy koko prosessin ajan vain hieman normaalin huoneenlämmön yläpuolella.  

Fermentoinnin käynnistämiseen käytetään startteripuhdasviljelmää. Sen sisältämä mikrobikanta lisääntyy nopeasti, muodostaa happoa ja samalla ehkäisee haitallisten mikrobien kasvua. Fermentointi vaikuttaa myös meetvurstin rakenteeseen ja makuun.   
   
Sen jälkeen tuotteessa tapahtuu toinen tärkeä muutos: kuivuminen. Kypsytyksen aikana meetvurstista haihtuu vettä, jolloin liha tiivistyy ja maku voimistuu. Esimerkiksi 100 grammaan valmista meetvurstia tarvitaan jopa noin 140 grammaa lihaa. Vettä poistuu kypsytyksen aikana, mutta lihasta peräisin olevat makuaineet jäävät tuotteeseen.  

Lopuksi kylmäsavustus tuo meetvurstiin savuisen aromin. Kotivaran käyttämä savu valmistetaan Hailuodossa tuotetusta leppäpurusta. Puru ei pala liekillä, vaan savua muodostetaan kuumentamalla sitä ja savu jäähdytetään ennen kuin se johdetaan kypsytysuuniin.  

Meetvursti ei siis varsinaisesti kypsy kuumentamalla lainkaan. Sen ominaisuudet syntyvät vähitellen fermentoinnin, kuivumisen ja savustuksen yhteisvaikutuksesta.  

Yli 80 vuotta meetvurstia Oulussa  

Kotivaran tarina alkoi Oulun Raksilassa vuonna 1943, jolloin yritys myi eineksiä ja nahkiaisia. Makkaroihin se erikoistui vuonna 1947, ja 1990-luvulla meetvursteista tuli yrityksen päätuote. Nykyisin oululainen perheyritys valmistaa meetvurstit ja salamit omassa meetvurstitehtaassaan.  

Meetvursti on siis kulkenut Kotivaran mukana lähes koko yrityksen historian ajan. Perinteinen meetvursti on ollut valikoimassa vuodesta 1951, ja sen resepti ja valmistustapa ovat säilyneet vuosikymmenten ajan.   

Miksi fermentointi kiinnostaa juuri nyt?  

Fermentoinnin suosio liittyy osittain laajempaan kiinnostukseen perinteisiä valmistusmenetelmiä kohtaan. Ruoan valmistuksessa arvostetaan tekniikoita, joissa raaka-aineen ominaisuuksia muokataan ajan ja hallittujen prosessien avulla.  

Samalla fermentointi on kiinnostava tapa rakentaa makua. Hapatetut tuotteet tuovat ruokaan esimerkiksi happamuutta, syvyyttä ja erilaisia aromeja. Meetvurstissa fermentointi puolestaan on yksi osa pitkää prosessia, jonka aikana tuotteen maku tiivistyy.  

Kotivaran tapauksessa menetelmä ei siis ole vastaus tämän päivän ruokatrendiin. Fermentointi on kuulunut meetvurstin valmistukseen jo pitkään, ja sama valmistusajatus on kulkenut mukana yrityksen yli 80-vuotisessa historiassa.